Recettes

Asperges aux 2 sauces et 2 jambons

Ingrédients pour 4 personnes :

4 kg d’asperges d'Alsace
400 g de jambon cuit
150 g de jambon fumé
2 oeufs frais
2 oeufs durs
huile, vinaigre
moutarde
persil ou ciboulette
sel, poivre, sucre

Préparation :

Épluchez bien vos asperges avec un couteau “économe” et coupez le bout ligneux, puis passez-les sous l’eau. Vous pouvez également prendre nos asperges déjà épluchées.
Faites-les cuire dans de l’eau bouillante pas trop salée (il faut que l’eau recouvre les asperges : sauf le bout des pointes), y rajouter une belle noisette de beurre et 2 morceaux de sucre. Cuire durant 20 à 25 minutes (surveillez la cuisson). Egouttez-les et disposez-les sur un plat. Ne les laissez pas séjourner dans l’eau : elles deviendraient spongieuses. L’asperge trop cuite devient flasque et perd de sa saveur.
Sauce Mayonnaise :
Mélangez 2 jaunes d’œuf avec un peu de sel et de poivre, puis 2 cuillerées de moutarde Alélor. Ajoutez de l’huile goutte à goutte en tournant à la spatule ou au fouet. Pour la rendre plus onctueuse et plus digeste, utilisez de l’huile de colza et incorporez 2 blancs d’œuf battus en neige. Vous pouvez également la parfumer en rajoutant une cuillère de raifort râpé (Raifalsa).
Sauce Vinaigrette :
Hacher fin un oignon (ou échalote), 2 oeufs durs et les fines herbes (persil et ciboulette).
Dans un saladier, mélanger 2 cuillères à soupe de vinaigre, 3 d’huile de colza, 1 cuillerée de moutarde douce d’Alsace, les œufs durs hachés, l'oignon et les fines herbes. Saler et poivrer.
E guetter...
Bon appétit !

Le magret de canard, ses navets au miel et aux quetsches

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 gros magret de canard avec sa peau, 450g environ
- 500 g de navets jaunes
- 500 g de carottes vapeur cuites
- 4 quetsches fraîches
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 2 cuillères à soupe de madère
- 1 cuillère à café de miel de fleurs
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 2 pincées de quatre épices
- sel et poivre

Préparation :

Entailler la peau du magret de canard en forme de losanges.
Laver et dénoyauter les quetsches.
Eplucher et laver les navets. Les couper en quatre. Les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes.
Dans un fait-tout, faire chauffer à feu moyen le miel et le vinaigre mélangés. Y jeter les quetsches et les navets égouttés. Saler, poivrer, saupoudrer de quatre épices.
Ajouter le madère et l'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse et y saisir le magret côté peau pendant cinq minutes. Retourner la viande et laisser cuire 5 autres minutes.
Saler et poivrer.
Couper le magret rosé en tranches de 1 cm et les réserver au chaud.
Faire réchauffer les carottes cuites en rondelles, au bain marie, ou au micro-ondes, ou dans une poêle anti-adhésive.
Mêler les tranches de canard saisies avec les navets au miel et les quetsches, en garnir les assiettes et compléter avec les carottes natures.
Napper de sauce et déguster aussitôt.
Bon appétit !

Assiette gourmande

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 mélange de salade de saison (mâche, roquette, cresson, frisée)
- 500 g de pointes d'asperges aigres-douces
- 200 g de foie gras de canard entier mi-cuit
- 20 tranches de magret de canard fumé
- 4 escalopes de foie gras à poêler (100 g chacune)
- 1 belle pomme Boskoop
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- quelques gouttes de vinaigre de Xérès
- sel, poivre

Préparation :

Préparer dans chaque assiette un assortiment de salade du marché accompagner d'une cuillère à café d'huile de noix et de quelques gouttes de vinaigre de Xérès.
Disposer ensuite les pointes d'asperges aigres-douces et les tranches de magret fumé. Réservez l'assiette de côté.
Dans une poêle anti-adhésif, chauffez à vif, puis y mettre les escalopes de foie préalablement farinées, les laisser brunir de chaque côté (salée et poivrée) et rajouter les rondelles de pommes pelées.
Dressez-les ensuite sur les assiettes avec le foie gras entier mi-cuit.
Servir aussitôt accompagner d'un Vin d'Alsace Gewurztraminer ou Tokay.

Bon appétit !
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